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Todo lo que comemos es absorbido por el cuerpo y utilizado como energía. Los almidones y azúcares, también conocidos como carbohidratos, se descomponen en glucosa (azúcar), que es el término para el suministro de energía «lista para usar» del cuerpo. Si el cuerpo no necesita la glucosa inmediatamente, se almacena como glucógeno, que se puede descomponer nuevamente en glucosa cuando sea necesario. El cuerpo también puede descomponer las proteínas y las grasas en glucosa, pero el cuerpo tarda mucho más en descomponerlas.
En respuesta a la glucosa que se absorbe a través del tracto digestivo, el páncreas libera insulina que permite que los músculos y tejidos del cuerpo usen la glucosa como energía. Con la diabetes tipo 2, el páncreas no puede satisfacer la demanda de insulina o la insulina no funciona lo suficientemente bien como para usar toda la glucosa disponible en la sangre (resistencia a la insulina). Esto resulta en un alto nivel de glucosa en sangre o azúcar en la sangre.
Hay dos términos diferentes que se usan para describir cómo los alimentos afectan el azúcar en la sangre: índice glucémico y carga glucémica. El índice glucémico (GI), escrito como porcentaje, se refiere a la cantidad de cambio que tienen los alimentos en los niveles de glucosa en la sangre, especialmente los carbohidratos. La carga glucémica (GL) se refiere a la cantidad total de alimentos consumidos a lo largo del día (el índice glucémico multiplicado por la cantidad de alimentos consumidos), que es una mejor medida de cómo la glucosa en sangre se ve afectada por los alimentos.
Los alimentos con un índice glucémico bajo o moderado tienen un aumento menos drástico de la glucosa en la sangre, lo que puede permitir que el páncreas secrete suficiente insulina para mantener controlados los niveles de azúcar en la sangre. Los alimentos de alto índice glucémico deben evitarse siempre que sea posible. Cuando se come una comida alta en carga glucémica (grandes cantidades de alimentos con alto índice glucémico) de una sola vez, los niveles de azúcar en la sangre aumentan drásticamente. Esto hace que el páncreas libere grandes cantidades de insulina que tal vez no pueda utilizar la glucosa correctamente. Esto da como resultado un nivel alto de glucosa en sangre y un nivel alto de insulina porque la insulina no se usa correctamente. La insulina restante aumenta la sensación de hambre y puede hacer que coma en exceso, lo que afecta aún más el azúcar en la sangre y el aumento de peso.
Una hora después de una comida con un índice glucémico alto, los niveles de glucosa en sangre comienzan a aumentar. En respuesta a esto, el páncreas libera insulina. A las dos horas, el nivel de glucosa en sangre y el nivel de insulina en una persona sin diabetes tipo 2 generalmente se mantienen en un nivel casi constante. Sin embargo, en una persona con Diabetes Tipo 2, esto no ocurre. La glucosa en la sangre no responde a la insulina y da como resultado un nivel alto de insulina y glucosa. Luego, la glucosa se elimina del torrente sanguíneo y el cuerpo la almacena como glucógeno. La insulina no es reabsorbida por el cuerpo y cuatro horas después de la comida, el aumento de los niveles de insulina puede causar hipoglucemia (bajo nivel de azúcar en la sangre). Debido a que el cerebro solo puede usar la glucosa como suministro de energía, esto puede causar problemas y, por lo general, alienta a la persona a comer bocadillos o comer en exceso en la próxima comida, lo que continúa con el círculo vicioso.
Se recomienda que las personas con diabetes tipo 2 coman comidas más pequeñas y frecuentes y eviten los alimentos con alto contenido de azúcares y carbohidratos de alto índice glucémico. Esto permite que el cuerpo mantenga un nivel de glucosa en la sangre más constante, lo que también permite que el cuerpo use la glucosa como energía en lugar de almacenarla como glucógeno, lo que resultaría en un aumento de peso. Una dieta bien balanceada rica en proteínas y baja en carbohidratos, consumida en cinco o seis comidas pequeñas durante el día, es el mejor método para controlar el azúcar en la sangre.
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