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A diferencia de los estadounidenses, muchos de los cuales se criaron con espaguetis enlatados blandos, los italianos insisten en que su pasta se cocine al dente, o «hasta los dientes», una consistencia en la que aún conserva algo de sustancia. Puede ser ligeramente firme en el centro. La pasta es más masticable de esta manera (quizás un poco más masticable de lo que les gusta a la mayoría de los estadounidenses). Pero esto es algo bueno. No solo te da algo en lo que hincarle el diente para que disfrutes del exquisito placer y sensación de comer algo. Pero también es mejor para su salud y mejor para su peso.
¡A los italianos les gusta comer pasta, no pablum!
Creen que comer pasta al dente es más saludable para el sistema digestivo que una papilla blanda y demasiado cocida que se sienta pesada en el abdomen y te hace sentir perezoso. Cuando la pasta está demasiado cocida, significa que ha absorbido su máxima cantidad de líquido. La pasta cocinada al dente, por otro lado, aún puede absorber más durante el proceso digestivo y, por lo tanto, se digiere más fácilmente.
La pasta al dente también tiene un índice glucémico más bajo que la pasta demasiado cocida, por lo que tiene un impacto menor en los niveles de azúcar en la sangre. La pasta de alta calidad hecha de sémola de trigo duro duro (del tipo que les gusta a los italianos) y las pastas integrales tienen poder de permanencia. Sus índices glucémicos bajos significan que le brindan un suministro lento y constante de combustible mientras permiten que sus niveles de azúcar en la sangre se mantengan constantes, lo que ayuda a protegerlo de tener hambre entre comidas.
Cuando hice de la pasta (con un poco de aceite de oliva virgen extra) una parte habitual de mi dieta, perdí las ganas de picar entre horas. No necesitaba hacerlo. ¡No tenía hambre! Se ha convertido en una piedra angular para ayudarme a mantener mi peso sin tener que esforzarme mucho. Pero, ¿cómo se logra esa consistencia mágica conocida como al dente? ¡Es tan simple como uno-dos-tres!
Primero, tienes que cocer tu pasta en abundante agua. La mayoría de los estadounidenses no usan suficiente. Calcule al menos un litro de agua por cada cuarto de libra de pasta, o cuatro cuartos de galón por libra (el peso de un paquete típico de espagueti). ¡Todo lo que puedo decir es que use una olla grande con mucha agua! Esto es importante porque desea que el agua vuelva a hervir lo más rápido posible después de agregar la pasta; de lo contrario, se tarda una eternidad en cocinarla y el tiempo puede convertirse en un problema.
Grandes cantidades de agua también le dan a la pasta mucho espacio para moverse y cocinarse de manera uniforme. El agua abundante también evita que las piezas separadas se peguen. También necesita mucha agua porque la pasta se duplicará al absorberla mientras se cocina. Ahora para la sal. No lo agregues hasta que el agua haya comenzado a hervir. Dicen que si lo agrega antes de eso, podría perforar sus utensilios de cocina antes de que se disuelva. ¿Cuánta sal debes usar? Me gusta lo que dice Sophia Loren en uno de sus libros de cocina. Use una «pellizca grande». Muy poco deja la pasta blanda, pero demasiado la dominará.
Por lo general, solo vierto un poco en mi mano y tomo un buen pellizco. Siempre puedes ajustarlo si no está bien. Después de un tiempo, lo sabrás. Serás como un cocinero italiano, que se guía por instinto. ¿Cómo sabes cuando la pasta está lista? Puede seguir las instrucciones en el paquete, pero esas son solo aproximaciones. Realmente tienes que probarlo para estar seguro. ¡Eso no suena tan mal!
Hagas lo que hagas, no vayas tirando un trozo contra la pared a ver si se pega. ¡Eso es abuso de pasta! Y por divertido que parezca, esa no es la forma italiana, porque no es precisa. Si tu pasta se pega a la pared, estás en problemas. Está exagerado. Esto es lo que hago. Hiervo una olla muy grande de agua. Agrego la pasta y un poco de sal, luego le doy un giro y configuro el temporizador de acuerdo con las instrucciones del paquete. Pero siempre compruebo antes de que suene el temporizador. La pasta debe estar un poco más dura de lo que te gusta, porque continuará cocinándose mientras se escurre en un colador.
En cuanto a las porciones, en general, piensa en lo que me dijeron en la Toscana: nada más grande que tu puño. Por lo general, los italianos comen dos, tal vez tres onzas de pasta como parte de una comida que también incluye verduras y tal vez una pequeña cantidad de proteína magra. Y recuerda, ten cuidado con la salsa. Piense en ello como vestir su pasta con una envoltura ligera de verano, en lugar de un pesado abrigo de invierno. Todo lo que necesita es una llovizna ligera de una salsa fina o una o dos cucharadas de una salsa gruesa. Y menos aún para el pesto.
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